Makaroni, špageti, ravioli, tortelini, rezanci, svi oni otkrivaju da su Italijani veliki majstori i obožavaoci tjestenina. Inventivnost koju su primenili na ove proizvode čini se beskonačnom, stoga ne čudi da je njihova istorija duga, iako je “oblikovana” tek u 18. vijeku.
Testenina se obično pravi od posebne vrste žitarica, durum pšenice, koja se razlikuje od one koja se koristi za pripremu običnog hleba. Od zgnječenog zrna nastaje brašno ili griz koji se mesi i modeluje na različite načine. Potom se kuva u ključaloj vodi i nakon toga poslužuje uz sos.
Dilema o porijeklu…
Danas je diskusija o porijeklu tjestenina i dalje otvorena. Ipak, zna se da ideja kako potiče iz Кine i da ga je Marko Polo donio jeste čista legenda. S druge strane, zabelježeno je kako je u starom Rimu postojala vrsta kolača koja se zvala laganum, od čega potiče i termin lazanje, iako su u stvari to različita jela.
Najverovatnije je da se kultura tjestenine od tvrdog zrna razvila u srednjovekovnom islamskom svijetu, iako je mogla doći i iz Persije, ili al-Andalusa.
Najznačajnije svedočanstvo o širenju testenina u srednjem veku nudi špansko-muslimanski geograf al-Idrisi, koji objašnjava da su sredinom 12. veka u jednom regionu Sicilije postojali mlinovi koji su proizvodili testeninu u velikim količinama.
Vjerovatno je da je ova vrsta tjestenina došla iz sjeverne Afrike i da je na kontinent donijeta sa Sicilije, regiona pod muslimanskom vlašću sve do 11. veka. U svakom slučaju, od 13. veka pa nadalje jela od tjestenina – makaroni, ravioli, njoke, vermičeli … – sve se češće pominju u Italiji.
O popularnosti tjestenine izveštava romanopisac Bokačo, koji u svom djelu “Dekameron” pripovijeda fantastičnu priču o planini parmezana, na čijem vrhu neki kuvari pripremaju makarone i raviole u bujonu, a zatim ih bacaju niz padinu, da se nasite proždrljivci.
U srednjem vijeku, pa čak i u 16. veku, jela od testenina imala su drugačiji karakter nego danas. Ne samo da su periodi kuvanja bili duži – daleko od moderne preporuke za al dente tjesteninu – već je tjestenina kombinovana sa sastojcima koji su danas za nas pravo iznenađenje: mješavine svakojakih začina i slatkih i slanih soseva.
Tjestenina je važila kao jelo za bogate, ili je imala istaknuto mjesto na banketima renesansne aristokratije. Na primer, papski kuvar iz sredine 16. veka, Bartolomeo Skapi je osmislio jelo za banket koji se sastojalo od kuvane piletine uz raviole punjene pastom od kuvanog svinjskog trbuha, telećeg vimena i svinjskog pečenja. Dodao mu je i parmezan, svjež sir, šećer, začinsko bilje, začine i suvo grožđe.
Skapijev recept za rimske makarone je još smjeliji. Od brašna i mrvica pomiješanih sa kozjim mlijekom i žumancetom je pravio “spoljšteno” tijesto, kako bi formirao list koji je zatim valjkom za sečenje dijelio na uske trake – ne obavezno u obliku cijevi – jer je termin makaroni tada bio promjenljiv.
Nakon što bi se osušili, makaroni su kuvani u vodi pola sata, ceđeni i posipani sirom, komadićima putera, šećerom, cimetom i kriškama. Na kraju su stavljani u rernu na pola sata sa malo ružine vodice, da se sir otopi, a makaroni prožmu mirisom začina.
Od prosjaka do kraljeva – svi ih vole
Jedva vek kasnije pomama se proširila, barem u Napulju. Tamo je tjestenina postala popularno jelo, čak i osnova narodne hrane, do te mere da su od 17. veka Napolitanci nazivani mangiamaccheroni. Za ovu pojavu postoji nekoliko objašnjenja.
Jedan je pad životnog standarda običnih ljudi, koji im je ograničio pristup mesu, dok su velika žitna imanja Napuljskog kraljevstva ili Sicilije nudila relativno jeftinu pšenicu.
Tu su i vjerska ograničenja: tjestenina je bila idealan obrok u danima kada je bilo zabranjeno jesti meso. Ali ipak, možda glavni razlog za široku upotrebu tjestenina je taj što je počevši od 17. vijeka, njena industrijska proizvodnja bila razvijena korišćenjem mašina kao što je torchio, mehanička presa koja je omogućavala proizvodnju tipičnih rezanaca ili vermičela (koji će postati poznati kao špageti u 19. veku).
U gradu Napulju, tjestenina je identifikovana sa prosjacima ili lazzaroni-ma, za koje se govorilo da žive samo od makarona. “Кada prosjak zaradi četiri ili pet novčića da pojede makarone tog dana, više ne brine o sjutra i prestaje da radi”, rekao je jedan putnik.
Ovo nije sprečilo testeninu da na kraju osvoji i nepca viših slojeva. Sam kralj Napulja, Ferdinand IV, jeo je makarone sa uživanjem: “Uzimao bi ih prstima, uvijajući ih, istežući, i halapljivo prinoseći ustima, uz prezir upotrebe noža, viljuške ili kašike u svrhu njihove konzumacije…”.
Ono što se definitivno promijenilo je ukus tjestenine. Sa izbacivanjem šećera i začina, njihovo mjesto je zauzeo sir, koji je pomogao da tjestenina postane nutritivno kompletno jelo. Sve dok početkom 19. veka, nije stigao paradajz, proizvod uvezen iz Amerike koji je Italijanima dugo izgledao previše egzotičan. U stvari, tek 1844., pojavio se prvi recept za danas najtipičnije jelo od testenine: špagete sa paradajz sosom.
Izvor: nationalgeographic.rs
